Eloge des tord-boyaux balkaniques!

Publié le par lui-même

Article lu dans le Courrier International (www.courrierinternational.com)


L’eau-de-vie de prune, qui coule à flots de la Bulgarie aux pays de l’ex-Yougoslavie, est la plus connue des rakias de la région. Mais il y en bien d’autres. Essai d’inventaire.

 
L’eau-de-vie, qui entre dans la catégorie des médicaments naturels, est l’arme secrète du peuple contre de nombreuses maladies, au même titre que l’huile d’olive, l’ail et le miel. C’est en tout cas ce que l’on dit. Les crampes d’estomac ou la grippe n’ont qu’à bien se tenir, aucun virus ou bactérie ne résiste à la gnôle ! L’eau-de-vie est aussi préconisée pour les douleurs musculaires et pour désinfecter les petites plaies. Mais elle est également appréciée comme remontant le matin, comme apéritif et digestif le midi, pour accompagner le fromage et le jambon sec en hors-d’œuvre, pour couper la bière ou le vin le soir (eh oui, c’est une pratique courante dans certaines régions des Balkans). En boire permet aussi de retrouver le sommeil, d’effacer les mauvais souvenirs et de faire revenir la bonne humeur. Mais attention, c’est en buvant une petite fine faite maison que l’on apprécie le mieux la véritable rakia des Balkans !

SLIVOVITSA [de sliva, “prune”]. Le grand classique. Méfiez-vous, la vraie slivovitsa, dont l’arôme et le goût de prune vous embaument le cœur, ne court pas les rues. Mais même une slivovitsa de deuxième qualité vaudra toujours mieux que la meilleure rakia de raisin [la lozova, voir plus bas]. Le plus souvent, cette eau-de-vie est extrêmement forte, incolore, et son goût rappelle l’alcool pur. Elle ne dévoilera son parfum de prune qu’une fois arrivée dans l’estomac, répandant dans votre corps une chaleur magique. Elle vous aidera certainement en cas d’indigestion ou de petite intoxication, la prune ayant la capacité de désagréger rapidement les matières nocives (et les autres). A consommer réellement avec modération, pour éviter des lendemains de cuite particulièrement désagréables.

TREVARKA [de treva, “herbe”]. Il existe une multitude d’eaux-de-vie aux herbes, probablement autant qu’il existe de plantes médicinales et de villages dans les Balkans. Lorsqu’on parle de la rakia comme remède, on pense d’abord à la trevarka, qui se distingue aussi par son parfum. Les plus connues sont celles à la menthe, à la lavande, à la sauge, au romarin et, le must des breuvages médicinaux, le pelinkovets [à base d’absinthe]. L’intensité de l’arôme et du goût dépendra de la durée de macération des plantes. Si vous souffrez de douleurs au dos, rien ne pourra vous soulager autant qu’un massage avec un peu de pelinkovets.

MEDOVA [de med, “miel”]. Egalement appelée medna et medarka, il s’agit d’un breuvage obtenu par l’ajout de miel et de propolis. D’autres encore appellent cette rakia “medovina”. A tort, car ce nom désigne un vin au miel. La medova se rapproche des liqueurs et titre entre 15° et 25°, mais peut parfois atteindre les 30°. C’est la rakia la plus traîtresse – douce, facile à boire, elle descend toute seule dans la gorge et pousse à la consommation : les conséquences sont immédiates et l’ivresse garantie. L’utilisation dépendra de la quantité de miel ajoutée, les medovas les plus sucrées ne pouvant être consommées qu’en petites quantités, en apéritif.

LOZOVA [de loza, “vigne”]. Il est impossible de trouver une bonne lozova pure pour la simple raison que ça n’existe pas. Pour améliorer son goût, les producteurs y ajoutent ­souvent des herbes. Quant à la lozova de production industrielle, elle n’est bonne qu’à soigner la rage de dents, en cas de force majeure. Un petit bain de bouche et on oublie vite la douleur. Si vous êtes tenté de la boire ensuite, sachez que sa descente vers l’estomac risque de vous faire grimacer. Certes, les inconditionnels de la rakia vous diront qu’il existe de très bonnes lozovas de fabrication artisanale, mais les vrais connaisseurs ne sont pas du même avis. La komova et la lozova sont les rakias qui ont le moins d’arôme et de goût. Pour conclure, si vous vous retrouvez en compagnie de buveurs de lozova, limitez-vous à un petit tchokan [pichet d’un huitième de litre].

KOMOVA [de komina, “marc”]. Si vous ne savez pas ce qu’est la komova, imaginez la lozova en pire. Cette rakia est produite uniquement avec du marc du raisin, c’est-à-dire ce qui reste des raisins après la séparation du moût. Il existe plusieurs festivals en Slavonie [dans l’est de la Croatie] dans lesquels sont présentées des komovas de ­production artisanale, le plus souvent anoblies par l’ajout de différentes plantes. En tant que “remèdes po­pulaires”, ces rakias aux plantes ont tout leur intérêt. En tout cas, si vous n’êtes pas un fin connaisseur, vous aurez du mal à distinguer les trevarkas à base de lozova de celles faites avec du marc du raisin.

VILIAMOVKA [du nom de la poire Williams]. La dernière mode est aux eaux-de-vie obtenues avec une seule variété de fruit. Si la meilleure prune pour faire de la slivovitsa est incontestablement la bistritsa, la williams est la variété que l’on préfère pour les rakias à base de poire. La viliamovka est une des rakias les plus appréciées dans les Balkans, à ne pas confondre avec le krouchkovats, une liqueur de poire de couleur rouge souvent dégustée avec un peu de lait. La viliamovka, elle, se consomme pure, ce qui permet d’apprécier pleinement son goût de fruit spécifique.

MASTIKA [anisette]. La mastika macédonienne jouit d’une excellente notoriété dans les Balkans. Si celle de production industrielle n’a aucune propriété médicinale (à la limite, elle peut être utilisée pour les massages), la mastika artisanale est produite uniquement avec de l’anis, qui est très bénéfique pour les voies respiratoires et l’estomac. A quelques différences près, la mas­tika macédonienne a le même goût que les deux autres anisettes de la région, l’ouzo grec et le yeni raki turc. Contrairement aux autres rakias, qui se dégustent dans de tout petits verres, la mastika doit être servie dans un grand verre, souvent complétée avec de l’eau. Le mélange perd alors sa trans­­parence et passe à une couleur blanche trouble et laiteuse, sans pour autant perdre son arôme caractéristique.

OREOVA [d’orev, “noix”]. Comme la plupart des rakias macérées, l’eau-de-vie de noix a un taux d’alcool moindre et se rapproche des liqueurs. La noix est un fruit multifonction : le brou de noix, ce jus de noix verte utilisé dans la teinturerie, renforce la racine des cheveux, l’huile de noix est un accélérateur naturel du bronzage, et la partie comestible de la noix combat les gastrites et réduit le taux de graisses dans le sang. Si l’on ajoute ce fruit sec magique à une eau-de-vie, le résultat ne peut donc être mauvais. L’intensité de sa couleur marron dé­pend de la durée de macération des noix, qui lui procurent son goût spécifique, à la fois doux et amer.

IMELA [d’imela, “gui”]. Les fruits du gui sont toxiques, mais ses branchettes et ses feuilles ont plusieurs vertus médicinales. Le gui était autrefois prescrit contre l’épilepsie, mais aussi pour la régulation de la circulation sanguine, de l’activité glandulaire et du rythme cardiaque. Cette rakia est notamment produite en Istrie et en Dalmatie, à base de komova et de trois autres plantes, jalousement gardées secrètes. Une raison de plus pour visiter ces belles régions.

VICHNOVA [de visna, “griotte”]. Bien qu’elle soit souvent assimilé à une liqueur, la vichnova peut atteindre des taux d’alcool très élevés, comme n’importe quel autre spiritueux. Les griottes macèrent entières dans la lozova ou la komova, qui se transforme en un breuvage doux et facile à boire, d’une couleur rouge intense. La vichnova, avec son faible degré d’alcool, peut se dé­guster littéralement comme un petit jus de fruit. Pour préparer cette rakia, vous n’avez pas besoin d’alambic ou d’espace particulier ; même un balcon d’appartement peut faire l’affaire. Il vous suffira alors de mettre la bonne quantité de griottes dans une dame-jeanne d’eau-de-vie et de rajouter un peu de rhum dès qu’elles se mettront à fermenter, pour relever le goût de votre nectar.

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